Vanille và Vanillin

Bắt nguồn từ Trung Mỹ và được sử dụng trước cả thời Columbus. Người Mayas và sau đó người Aztec dùng vanille để tăng hương vị cho một loại thức uống đặc biệt bao gồm nước, hạt ca cao rang và gia vị: Chacau haa (hoặc chocol haa) trong ngôn ngữ Maya và cacahuatl trong ngôn ngữ Aztec. Khởi đầu, thế kỷ 17, vanille được sử dụng với mục đích tương tự như tại Châu Mỹ: dùng nêm nếm các thức uống chocolate và được yêu thích và đánh giá cao trong các nơi hội họp quyền quí. Thức uống Chocolate Âu châu thường được pha ngọt và có chứa thêm các loại gia vị khác như Anis (Hồi), Quế. Âu châu đã đóng góp vào sự hoàn thành thức uống chocolate là họ dùng sữa thay vì nước, và đến cuối thế kỷ 19 họ đạt đến đỉnh cao là sản xuất chocolate ở dạng kẹo ngày nay.

 

Ngoài chocolate, vanille còn được dùng trong nhiều món ngọt khác. Dùng trong món mặn thường ít hơn. Vanille được sử dụng trong bánh ngọt, bánh biscuit, pudding và các thức uống có chứa sữa! Loại thực phẩm dùng vanille nhiều nhất là kem vanille. Các loại bánh kẹo sản xuất công nghiệp thường không có chứa vanille thiên nhiên mà là vanille nhân tạo với giá thành rẻ hơn nhiều.

Phân loại

           

Family             : Orchidaceae (họ LAN)

            Genus              : Vanilla

            Species            : planifolia Andrews

Scientific Name            : Vanilla planifolia Andrews

Thành phần sử dụng:

Trái chín. Hương thơm trong hột và chất dầu đậm đặc bao quanh hột. Trái được để lên men, làm khô thu tinh dầu Vanille dạng tinh thể. Sản lượng xấp xỉ 2500 tấn/năm

Tinh dầu vanilla có thể thu được bằng cách hòa tan trong alcohol và thu được concrete và nhựa dầu.

Xuất xứ

Cây Vanille sử dụng sản xuất tinh dầu có nguồn gốc từ vùng Réunion và Madagascar

Mùi và vị

Ngọt, thơm, dịu.

Hương thơm rất dễ chịu, nồng nàn và bền.

Vanille từ vùng Réunion và Madagascar (tên thương mại Bourden Vanille) có vị hài hòa đậm đặc và rất cân bằng, loại này có giá trị cao nhất. Vanille từ Mexico có hương vị nhẹ hơn.

Loại vanille từ Tahiti là một giống lai, tên Vanilla tahitensis, có thể là giống lai từ Vanilla planifolia và Vanilla pompona, và nổi trội với với mùi hương như hoa. Trên thế giới, các thương gia đánh giá thấp loại này vì chúng có hương vị khác các loại thông thường !

Phân loại mùi hương

Vanillin theo bậc phân loại của Cerbelaud thuộc nhóm XVI–Nhóm hương vanille và nhựa thơm mùi vanille.

Vanillin là một họ rất lớn của các chất có mùi phenylpropanoit. Các nghiên cứu đã khẳng định sự chuyển hóa phenylamin, acid cinnamic và acid ferulic thành vanillin trong vỏ cây Vanilla.

Thành phần hóa học

Sau khi trái vanille được lên men, làm khô, tùy theo nguồn gốc, chúng có chứa khoảng 2% vanillin (Mexico 1,75%, Sri Lanka 1,5%, Indonesia 2,75%) Vanille chất lượng thật cao chúng ta có thể thấy vanillin kết tủa thành những đường chỉ màu trắng trên bề mặt. (givre)

Cho dù hương vanillin chiếm phần lớn, 85% trong tổng số hương liệu, có trong vanille, các chất khác cũng đóng vai trò không nhỏ cho mùi và vị của vanille. Bên cạnh p-hydroxybenzaldehyd (đến 10%), p-hydroxybenzylmethylether (1%), người ta còn tìm ra khoảng 130 chất khác nhau khác như phenole, phenolether alcohole, hợp chất carbonyl …

Trong vanille còn có khoảng 25% đường, 15%  Lipide, 15 ~ 30 % chất xơ và 6% chất khoáng. Lượng nước trong vanille đạt đến 35%.

Vanille tổng hợp

Vanilline trắng hoặc aldehyde methylprotocatechic được tổng hợp từ năm 1877 bởi Tiemann và Haarmann, công thức phân tử CHO-C₆H₃-(OH)₄(OCH₃)₃ là những tinh thể mịn, cho mùi thơm gấp 5 lần mùi thơm vanillin tự nhiên

Vanillin vàng là những tinh thể to hơn, mùi thơm kém ngọt ngào hơn. Ethylvanilline hoặc Aldehyde ethylprotocatechic hoặc Bourbonal hay Vanillidine hoặc Supervanilline Rhodia hay Rhodiarome cho mùi thơm gấp 20 lần vanillin tự nhiên, tan ở 77^oC, công thức phân tử (CHO)₁-C₆H₃-(OC₂H₅)₄(OCH₃)₃. Methylvanilline (CHO)₁-C₆H₃-O₂-(CH₂)_3-4 tan ở 42-43^oC, có mùi thơm vanillin rất giảm sút, không được sử dụng.

Vanille tổng hợp tuy có mùi vanille, nhưng lại thiếu hẳn các hương vị thuần chủng của vanille thật. Vì vậy những sản phẩm chất lượng cao không thể thiếu vanille thiên nhiên. 1kg vanillin chiết tách từ thiên nhiên có giá khoảng 4000USD đến trên  8500USD trong khi đó tổng hợp hóa học chỉ khoảng 12USD

Vanillin được tổng hợp bằng con đường tổng hợp công nghệ sinh học : người ta đưa vào tế bào sống vi sinh vật Stereum murravi để sản sinh ra vanillin.

 

Vanillin nhân tạo là một thành phần dùng để trộn vào vanille tự nhiên để tăng số lượng, họ thường chiết xuất vanille tự nhiên (nước – cồn) và trộn vào vanillin nhân tạo. Tại Mexico, người ta thường chiết xuất một loại đậu tên là Tonka và giả làm Vanille đem bán.

Bảo quản

Vanilline phải được bảo quản trong hộp giấy carton hoặc tốt nhất là trong lọ thủy tinh màu vàng nâu, và đậy nắp kín. Nếu để tiếp xúc với không khí, vanillin sẽ bị oxy hóa từ từ và tạo thành acid vanillic CO.OH-C₆H₃-(OH)(OC₆H₃) có mùi giảm đi rất nhiều. Không được bảo quản trong hộp kim loại trắng hoặc hộp có bọc lớp tráng nhôm.